Leggi l’articolo, parleremo di funghi fritti e di vino e bollicine. Quante ricette con i funghi porcini, una eccellenza tra i prodotti del sottobosco. Magari anche crudi, per godere del profumo del bosco. Anche saltati in padella o tegame per liberarne gli aromi e diventare poi la parte “nobile” di un risotto o una tagliatella. Ma se ben fritti e gustati caldi diventano un vero e proprio boccone divino, da gustare come piatto unico o come contorno per tante pietanze – un articolo La Terra del Gusto blog magazine
Leggi il nostro articolo, oltre a parlare di funghi fritti e delle possibili ricette parleremo anche degli abbinamenti mangiano queste delizie: vino rosso o bollicine? Vedremo, buona lettura e ovviamente buon appetito.
Funghi porcini quante ricette
Non solo fritti ma anche preparati in modo semplice sono buonissimi, ad esempio al vapore o trifolati, il più classico dei contorni. Tra i tanti piatti da provare, cercando di scoprire magari i segreti della ricetta, la tagliata di funghi porcini (senza carne!) della Trattoria da Fagiolino Cutigliano, in provincia di Pistoia.
Tanti funghi porcini e pomodorini: ma il procedimento e le erbe aromaticheusate sono segrete! Da gustare a Cutigliano nella Montagna Pistoiese, per scoprire il gusto dei funghi porcini a Km0, ma della trattoria da Fagiolino e delle sue ricette parleremo presto.
Funghi porcini: il segreto per la riuscita della ricetta è pulirli bene
Per pulire i funghi porcini non bisogna assolutamente utilizzare acqua, i funghi molto porosi la assorbirebbero rovinando poi il risultato della nostra ricetta. Bisogna iniziare eliminando la parte terrosa che si trova alla fine del gambo. Questo potrà essere anche leggermente raschiato, con uno spazzolino o un coltellino, in modo da eliminare le impurità dalla superficie.
Quindi occorre staccare la cappella dal gambo e, con la punta di un coltello, raschiata la parte interna. Poi con un tovagliolo o con uno strofinaccio andremo a pulire il gambo e la cappella dalla terra strofinando sempre in modo delicato.
Quindi a questo punto tagliamo i funghi porcini a seconda della ricetta che andremo a preparare. Per i funghi fritti in fette spesse pochi millimetri.
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Funghi porcini fritti: pastella in tante varianti per esaltarne il gusto
Ingredienti per tutte le versioni
600 gr. di funghi porcini freschi
Olio di semi di arachidi 1 lt.
Sale q.b.
Carta gialla da cucina
Friggere in olio di arachidi ben caldo (180 gradi). Utilizzare una pentola di acciaio dai bordi medio alti. Asciugare i funghi appena fritti con carta gialla da cucina, salare e servire ben caldi.
Funghi fritti alla “toscana”: senza pastella
Farina di grano duro q.b.
Passare i funghi affettati semplicemente nella farina, scuotendoli per eliminare l’eccesso e friggerli in olio ben caldo.
Pastella di farina e pangrattato
Pangrattato 150 gr
Farina di grano duro 150 gr.
Acqua minerale gasata ghiacciata q.b.
Preparazione della pastella: in una ciotola unite la farina e l’acqua gasata ghiacciata e mescolate con una frusta fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea, poi aggiungete il sale. Passare i funghi nella pastella e poi nel pangrattato in altra ciotola. Friggere in olio di arachidi ben caldo.
Pastella all’uovo
Due uova
Farina di grano duro 250 gr.
Sale q.b.
Sbattere le uova e unire la farina e poco sale, aiutandosi meglio con una frusta. Passare i funghi porcini affettati e friggere in olio ben caldo.
Pastella in tempura
Farina di grano duro 250 gr.
Acqua minerale gassata ghiacciata q.b.
Pastella farina di castagne
Farina di castagne 150 gr.
Farina di grano duro 100 gr.
Acqua minerale gassata ghiacciata q.b.
Pastella farina di mais
3 uova
Farina grano duro 100 gr.
Farina di mais macinata a grana fine 150 gr.
Passate i funghi prima nella farina di grano, poi nell’uovo sbattuto e leggermente salato e poi nella farina d mais.
Potrete friggerli, per esaltare il sapore in modo delicato, nel burro chiarificato. Fate sciogliere in un pentolino il burro (500 gr.) a pezzetti a fiamma molto bassa per 15 minuti, eliminando la schiuma in superficie. Spegnete e lasciate depositare il siero sul fondo. Filtrate il burro fuso con un colino (non il siero).
Preparazione funghi porcini fritti
Per la versione all’uovo passate le fette di porcino nella farina, rimuovendone l’eccesso, quindi trasferitele nelle uova sbattute con un pizzico di sale e
friggete in olio caldo a 180 °C fino a doratura.
Per la pastella in tempura mescolate la farina con l’acqua frizzante fredda e un pizzico di sale, aggiungete l’acqua necessaria per ottenere una pastella coprente, non è necessario che la pastella sia perfettamente liscia, insaporite il composto con un pizzico di sale, immergete le fette di porcino e friggete sempre a 180°C fino a doratura
Potete provare anche la versione con la farina di castagne. Ripetete lo stesso procedimento per la versione in tempura sostituendo parte della farina di grano duro con la farina di castagne. Passate le fette nella pastella e friggete in olio caldo a 180 °C fino a doratura.
Una volta ben dorati scolate i porcini fritti e fate asciugare l’olio in eccesso su una gratella o su carta assorbente. Insaporite con un pizzico di sale e servite caldo.
Funghi porcini fritti – Quale abbinamento, vino rosso o bollicine?
Mangiando i funghi porcini fritti occorre ovviamente scegliere bene cosa bere in abbinamento, legando ovviamente il tutto con il menù e come si inseriscano i funghi porcini fritti. Saranno abbondanti e una portata a se stante o un contorno?
Abbinamento con funghi porcini fritti. Alcune valutazioni e proposte
Parlando di vino rosso come vitigno ci viene in mente il Pinot Nero, i cui vini si abbinano bene a piatti con selvaggina da piuma, anatra, con piatti a base di funghi, con primi di carne e con carni sia rosse che bianche. Sicuramente anche ai funghi porcini fritti.
Guardando tra i vini delle Cantine Bonacchi segnaliamo il Casalino, un IGT di 12,5 gradi. Un vino secco fruttato, intenso ma elegante con sentori
di violetta e frutta rossa. A seconda dei piatti in menù potrebbe essere un vino rosso da usare a tutto pasto, in particolare per chi (come me ad esempio) non ama bere vini diversi insieme.
L’acidità rinfrescante e la moderata struttura di buon Chianti Classico Riserva potrebbero essere un altro abbinamento da tenere presente con i funghi porcini fritti o con altri piatti con i funghi come ad esempio un filetto ai porcini.
Con i suoi 13 gradi il Chianti Riserva Cantine Bonacchi è un DOCG 100% Sangiovese. Con un gusto pieno ed avvolgente, fresco. Intenso il tannino ma ben bilanciato dalla morbidezza ed acidità. Ci convince in abbinamento ai funghi porcini fritti, magari serviti insieme a una bistecca alla fiorentina, un classico a Firenze, PIstoia e in tutta la Toscana.
Funghi porcini fritti: le bollicine le scegliamo in Sicilia, sull’Etna
Un altro abbinamento interessante è Terrazze dell’Etna Brut Rosè 2020. Con 12,5 gradi questo spumante metodo classico si distingue elegantemente con il suo colore petalo di rosa, morbidamente raffinato e con una sferzata di freschezza agrumata. Prodotto con il 90% Pinot Nero e 10% Nerello Mascales, uve coltivate a Randazzo (Catania) alle pendici dell’Etna. Una zona ricca di vitigni e coltivazioni di pistacchi. Ma anche di ottimi luoghi di raccolta funghi porcini, come ad esempio bosco Monte Minardo, sul lato ovest dell’Etna vicino Bronte e la pineta di Linguaglossa a zona Etna Nord.
Ottimo in particolare con crostacei anche crudi, primi piatti e zuppe di pesce con abbiano un moderato utilizzo di pomodoro, ma anche con carni bianche.
Ho scoperto questa cantina e questa etichetta al ristorante La Capinera a Taormina, una Stella Michelin. Si è abbinato perfettamente ad una ottima frittura di pesce preparata dallo chef Pietro D’Agostino. Come poi si è abbinato perfettamente ad una di funghi porcini fritti, raccolti nei boschi che circondano Cutigliano sulla Montagna Pistoiese.
Funghi porcini fritti: quale pastella adoperate?
Abbiamo visto in questo articolo tante ricette e tipi di pastella per “preparare” i funghi porcini ad essere fritti. Sono curioso, voi quale tipo di pastella preferite utilizzare e mangiare? Lasciate un commento anche sui social. Grazie.
Funghi fritti alla “toscana”: senza pastella
Pastella di farina e pangrattato
Pastella all’uovo
Pastella in tempura
Pastella farina di castagne
Pastella farina di mais
Quindi due scelte: quale pastella per i nostri funghi porcini fritti e cosa bere tra vino rosso e bollicine: bella sfida. Senza parlare della scelta della etichetta “perfetta”!
In ogni caso bevete bene e bevete in modo moderato. Buon appetito!